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2 homards bretons bien vivants (femelles), de 650 à 750 g, ou 1 homard de 1,500 kg. |
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Fumet de poisson: 500 g d'arêtes et de têtes de poissons, 1 oignon, quelques tiges de persil, sel, poivre, 1/4 litre de vin blanc sec, 1/4 litre d'eau, une noisette de beurre, une noisette de farine. |
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Julienne de
légumes: 1 blanc de poireau, 1 carotte, 1 morceau de céleri rave, 30 g de beurre, 50 g de morilles séchées. |
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Pour la cuisson: beurre, huile, 1 petit verre d'armagnac, 1/4 litre de vin blanc, sel, poivre, 2 dl de crème fraîche. |
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Pour préparer le fumet mettez les parures de poisson avec l'oignon émincé et l'assaisonnement dans une casserole. |
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Couvrez d'eau et de vin blanc, amenez lentement à ébullition et laissez mijoter pendant 1 h 30. |
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Passez alors au chinois, laissez réduire encore environ à 1/4 litre. |
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Liez alors le fumet en incorporant la noisette de beurre maniée avec la farine en fouettant au fouet à sauce. |
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Pour préparer la julienne: émincez en julienne (c'est-à-dire en bâtonnets) le poireau, la carotte et le céleri, et faites fondre le tout très doucement dans le beurre sans laisser prendre couleur. |
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Avant de commencer la cuisson du homard, lavez soigneusement les morilles, puis faites les gonfler 30 mn dans de l'eau froide. |
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Coupez le homard vivant en tronçons. |
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Prélevez les parties crémeuses de l'intérieur. |
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Malaxez-les avec le même volume de beurre de façon à obtenir une pommade verte bien lisse. |
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Gardez ce beurre de homard en attente. |
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Faites sauter les morceaux de homard dans un mélange beurre-huile (50 g de beurre, 1 c à soupe d'huile) à feu pas trop vif, car si la carapace brûle un peu le homard prend un goût d'amertume et la recette est ratée. |
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Remuez sans arrêt les morceaux pendant cette opération. |
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Quand la carapace a uniformément rougi arrosez d'alcool et flambez, mouillez de vin blanc assaisonnez. |
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Incorporez alors 2 c à soupe de julienne de légumes préparée. |
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Laissez cuire assez vivement pendant 4 à 5 mn, le liquide doit réduite. |
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Joignez à ce moment 2 dl de fumet de poisson préparé et la crème fraîche. |
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Laissez mijoter 10 à 12 mn à petit feu. |
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Pendant ce temps égouttez les morilles et mettez-les dans une casserole. |
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Retirez ensuite les morceaux de homard sur le plat de service chauffé. |
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Passez la sauce à travers un chinois au-dessus de la casserole ou sont les morilles en pressant bien. |
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Laissez chauffer 5 mn. |
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Incorporez alors le beurre de homard réservé en fouettant, ce beurre va rougir en cuisant et donner une couleur appétissante à la sauce. |
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Quand tout est intimement lié, rectifiez l'assaisonnement et versez la sauce sur le homard. |
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En espérant que notre recette Homard aux morilles vous ait donné entière satisfaction, nous vous souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
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Homard aux morilles |
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Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 1 homard vivant de 650 à 750 g
- 250 g d'arêtes et de têtes de poissons
- 1 oignon
- quelques tiges de persil
- 25 cl de vin blanc sec
- 12,5 cl d'eau
- 60 g de beurre
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