Gigue de chevreuil aux olives

Ingrédients (pour 8 personnes)

  • 1 gigue de 2 kg
  • 200 g de lard gras

Marinade

  • 1 bouteille de vin rouge
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre
  • 2 cuillères à soupe d’huile
  • 2 oignons
  • 4 échalotes
  • 2 carottes
  • thym, laurier, sel, poivre en grains

Pour la cuisson

  • 75 g de beurre
  • 200 d’olives vertes

Préparation

  1. La veille lardez la gigue avec le lard coupe en languettes.
  2. Préparez la marinade avec les ingrédients indiqués et mettez-y la viande que vous retournerez plusieurs fois.
  3. Le lendemain, égouttez la viande et essuyez-la, tartinez-la de beurre et enfournez-la à four chaud préchauffé.
  4. Au bout de 5 mn, commencez à arroser avec la marinade.
  5. Vous arroserez ainsi de temps en temps en l’utilisant entièrement.
  6. Comptez 15 à 20 mn de cuisson par livre de viande selon que vous l’aimez plus ou moins saignante soit 1 h 1 h 20.
  7. A mi-cuisson, joignez les olives dénoyautées et blanchies au préalable à l’eau bouillante.
  8. Servez avec une purée de marrons.
Selle de chevreuil grand veneur
Selle de chevreuil aux airelles