Foie mi-cuit au sel et son chutney de poires
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Préparation : 1 h (en plusieurs étapes)
Cuisson : 45 mn (chutney)
Ingrédients (pour 8 personnes) :
Foie et son assaisonnement :
- 1 foie de canard de 500 g environ
- 2 kg de gros sel
- 1 cuillère à soupe de poivre du moulin
- 1/2 cuillère à café de 4 épices
- 3 cuillères à café de sucre (si possible sucre brut non raffiné type sucre-mélasse)
- mousseline ou grandes compresses chirurgicales 40 x 40 dépliées pour envelopper le foie
Chutney :
- 300 g de sucre cassonade
- 3 dl de vinaigre de cidre
- 150 g de tomates concassées
- 100 d'oignons rouges en lamelles
- 300 g de poires coupées en cubes
- 1 tronçon de 5 cm de gingembre frais râpé
- le zeste d'une orange
- une poignée de grains de raisin muscat (à défaut raisins secs)
- 2 cuillères à café de cannelle en poudre
- 1 cuillère à café de 5 épices
Préparation :
Préparer le foie au mieux 4 jours avant : le laver et le mettre dans un récipient rempli d'eau glacée additionnée de 2 cuillères à soupe de gros sel ; placer au réfrigérateur au moins 8 h (veiller à maintenir le foie immergé totalement). |
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Le sortir et le sécher. |
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Le frotter avec le mélange poivre concassé - sucre - 4 épices ; il doit en être totalement recouvert (pas de sel). |
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L'envelopper dans la mousseline ou une grande compresse dépliée et le placer dans un saladier sur un lit de sel, puis recouvert en totalité. |
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Mettre au réfrigérateur 12 à 14 h pour 500 g (à titre indicatif 18-20 h pour 800 g). |
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Passé ce délai, sortir le foie du sel (récupérable), et de la compresse ; le placer dans une terrine au frais. |
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Pour le chutney, qui se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur :
Faire réduire de moitié à feux doux vinaigre et sucre ; ajouter gingembre, oignon et zeste d'orange et poursuivre la cuisson 10 mn ; ajouter tomates concassées et raisin et poursuivre la cuisson une dizaine de minutes. |
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Rajouter enfin les poires, les épices et saler. |
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Poursuivre la cuisson à feu doux ; les poires doivent se tenir encore et le mélange être onctueux. |
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En espérant que notre recette Foie mi-cuit au sel et son chutney de poires vous ait donné entière satisfaction, nous vous souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
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Foie mi-cuit au sel et son chutney de poires |
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