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Pour 4 personnes: 300 g de chair de brochet, 2 oeufs, 75 g de beurre, 100 g de crème fraîche, sel, poivre, noix muscade. |
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Fumet: 400 g environ de parures de poisson (têtes et arêtes), 30 g de beurre, 1 poireau, 1 oignon, quelques queues de persil, 0,5 litre d'eau, 1/4 litre de vin blanc sec, sel, poivre. |
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Sauce: 40 g de beurre, 30 g de farine, 4 dl de fumet filtré, sel, poivre, 100 g de crème fraîche. |
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1 paquet d'épinards surgelés. |
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Commencez par préparer le fumet, faites revenir les parures de poisson dans le beurre avec le poireau et l'oignon émincés et les queues de persil. |
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Mouillez d'eau et de vin, laissez cuire 30 mn à couvert, puis filtrez et laissez réduire à découvert, jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 4 dl de liquide. |
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D'autre part, passez la chair du poisson deux fois au hachoir (grille fine), battez-la bien en incorporant les oeufs entiers peu à peu, le beurre travaillé en pommade et la crème fraîche fouettée. |
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Beurrez 4 petits ramequins ou moules à darioles (si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser des tasses en pyrex pouvant supporter le passage au four), répartissez la préparation à l'aide d'une poche à douille. |
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Mettez les ramequins dans un bain-marie chaud et faites cuire 15 mn à four chaud. |
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Pendant ce temps, faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez du fumet réduit, laissez cuire 15 mn en remuant, assaisonnez et ajoutez la crème. |
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D'autre part, faites cuire les épinards 6 mn à l'eau bouillante salée, égouttez-les en les pressant bien. |
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Etalez-les dans le fond d'un plat allant au four. |
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Démoulez le poisson par-dessus, nappez de sauce et passez à four moyen 20 mn, la sauce doit gratiner légèrement. |
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Peut se faire avec des filets d'une sole de 800 g environ. |
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En espérant que notre recette Florentine de poisson vous ait donné entière satisfaction, nous vous souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
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Florentine de poisson |
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