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Préparation : 1 h
Cuisson : 15 min
Verrine de foie gras en gelée de Poilly fuissée sur compotée de poires épicées, croustillant de pain d'épices :
- 1/2 poire au sirop
- beurre
- 4 épices
- foie gras en conserve
- feuille de gélatine
- pain d'épices
- sucre vanillé
- vin : pouilly fuissée 2003 (par exemple)
Verrine de tartare aux 2 saumons et son bavarois d'asperges
- asperges vertes en bocal
- crème fraîche
- blancs d'oeuf
- feuille de gélatine
- sel, poivre
- saumon frais (pavé) ou surgelés
- saumon fumé
- citron vert
- gingembre frais
- sauce soja
- poivre (4 baies)
- baies roses
Préparation :
Préparation de la verrine de foie gras :
Ouvrir la boite de poires, égoutter, et découper les poires en petits dés. |
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Les faire dorer dans une poêle, avec un peu de beurre, du 4 épices (une pincée) et du sucre vanillé (un peu). |
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Les laisser caraméliser et bien dorer. |
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Réserver. |
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Sortir le foie de son bocal, ôter la graisse, et le découper en petits dés. |
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Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. |
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Faire chauffer un peu de vin, et y ajouter les feuilles de gélatine, bien essorées entre vos doigts, et mélanger jusqu'à ce qu'elles se dissolvent. |
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Réserver. |
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Laisser tiédir. |
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Disposer, dans chaque petit verre, un peu de compotée de poires. |
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Déposer dessus les dés de foie gras. |
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Verser la gelée, et mettre au frais vos verres, pour que la gelée prenne. |
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Le croustillant de pain d'épices :
Trancher le pain d'épices, le réduire en miettes (avec un hachoir ou au couteau), et le mettre au four à 180°C (thermostat 6), sous le grill, sur du papier sulfurisé. |
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Le surveiller. |
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Dès qu'il est doré, le retirer, et le laisser refroidir. |
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Quand il est froid, le mettre dans un mortier, et avec un pilon le reduire en poudre (plus ou moins fine, selon votre goût). |
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Déposer un peu de ce croustillant sur le dessus de chaque verre. |
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Servir avec une petite tranche de pain brioché toastée. |
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Préparation de la verrine au saumon :
Préparer le bavarois : ouvrir le bocal d'asperges, les égoutter, les réduire en purée, et les assaisonner. |
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Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide, et bien essorées. |
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Mélanger. |
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Battre les blancs en neige ferme avec un peu de sel, les ajouter délicatement à la purée d'asperges. |
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Disposer un peu de bavarois dans chaque verre. |
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Préparer le tartare de saumon : couper en petits dés les 2 saumons, et les mettre dans un saladier. |
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Préparer une marinade à la couleur de votre esprit et de vos envies : citron vert, sauce soja, gingembre frais rapé, poivre, baies roses. |
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et la verser sur le saumon. |
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Laisser mariner 1 à 2 h (ou plus!). |
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Disposer un peu de tartare de saumon sur chaque bavarois d'asperges, ajouter une pointe d'asperge pour la déco, et quelques baies roses. |
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Servir avec un mini-blinis tiède. |
