Recette Daube mariné à la tomate

Daube mariné à la tomate
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Pour 8 personnes.
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Préparation: 30 mn.
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Cuisson: 1 h.
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2 tranches de cabillaud (500 g), 2 tranches de lotte (500 g), 4 tranches de congre (800 g), 8 gambas moyennes, 4 encornets nettoyés, 1 l de moules, 1 oignon, 6 brins de persil, 10 feuilles d'estragon, 1 boîte de pulpe de tomate (260 g), 1 c à soupe de concentré de tomates, 2 c à café de fumet de crustacé ou de poisson, 20 cl de vin blanc, 5 cl de cognac, 6 c à soupe d'huile d'olive, 1 dose de safran, 1 pointe de Cayenne, sel, poivre.
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Brossez les moules sous l'eau froide et retirez le filament qui dépasse.
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Versez-les dans une passoire, puis dans une cocotte.
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Arrosez-les du vin blanc.
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Couvrez.
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Chauffez et laissez les moules s'ouvrir à la vapeur.
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Eliminez celles qui restent fermées.
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Laissez les autres en attente et réservez à part le jus de cuisson.
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Rincez les tranches de poisson.
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Epongez-les.
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Salez-les.
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Otez la fine peau qui recouvre les encornets.
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Rincez-les.
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Coupez-les en rondelles.
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Laissez égoutter.
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Rincez les gambas, séchez-les.
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Faites-les saisir dans une poêle avec 2 c à soupe d'huile.
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Une fois dorées, et hors du feu, arrosez-les du cognac, puis flambez-les Retirez-les de la poêle.
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Otez les têtes et réservez-les.
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Pelez, hachez l'oignon, Faites-le revenir.
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Dès qu'il colore, ajoutez les têtes des gambas, la pulpe de tomate, le concentré, le fumet, le liquide de cuisson des moules filtré, le persil et l'estragon.
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Salez.
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poivrez, Laissez cuire 25 mn à couvert, à feu doux.
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Versez 2 c à soupe d'huile dans une autre poêle.
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Faites-y revenir les encornets 15 min.
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jusqu'à ce qu'ils soient rosés et que leur liquide soit évaporé.
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Laissez dorer 2 mn encore.
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Réservez.
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Versez 2 c à soupe d'huile dans la poêle.
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Faites-y saisir les tranches de poisson par trois ou quatre à la fois.
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Dès qu'elles sont dorées, réservez-les.
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Passez la sauce à travers une passoire fine, en pressant avec un pilon ou une spatule, pour ne rien perdre du jus.
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Versez la sauce dans une cocotte.
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Disposez-y les tranches de poisson et les gambas.
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Salez et poivrez légèrement.
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Assaisonnez du safran et du Cayenne.
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Couvrez et laissez cuire 10 mn.
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Répartissez les moules et les rondelles d'encornets sur le poisson.
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Recouvrez.
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Laissez chauffer 2 mn à peine, pour éviter que les moules ne se racornissent.
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Parsemez du persil ciselé.
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Servez dans la cocotte.
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Présentez en même temps des tranches de pain grillées.
En espérant que notre recette Daube mariné à la tomate vous ait donné entière satisfaction, nous vous souhaitons bonne cuisine et un bon appétit !

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Daube mariné à la tomate


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