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Pour 4 personnes: 1,200 kg de merlans (soit environ 400 g de filets), 3 oeufs, sel, poivre, 100 g de crevettes cuites et décortiquées, une noix de beurre. |
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Fumet: les têtes et les arêtes des poissons, 1 carotte, 1 oignon, sel, poivre, thym, laurier, persil, 1 litre d'eau, 1 verre de vin blanc sec. |
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Sauce: 2 jaunes d'oeufs, 1 bol de fumet de poisson, sel, poivre, 100 g de beurre, 1 ou 2 c à soupe de jus de citron. |
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Pour garnir: crevettes bouquets à volonté ou fleurons de pâte feuilletée. |
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Faites lever les filets de poisson si possible par votre poissonnier, mais conservez les parures. |
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Retirez la peau des filets. |
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Préparez d'abord le fumet de poisson: mettez les parures dans une casserole avec l'oignon et la carotte émincés, l'assaisonnement et le bouquet garni. |
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Couvrez d'eau et de vin blanc, laissez cuire 30 mn en écumant de temps en temps. |
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Filtrez ensuite le fumet et laissez réduire d'un tiers, puis laissez refroidir. |
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Passez la chair du poisson au mixer; à cette purée, ajoutez les jaunes d'oeufs, mélangez bien, salez, poivrez, joignez la moitié des crevettes, puis incorporez délicatement les blancs d'oeufs battus en neige. |
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Beurrez un moule en couronne de 23 cm de diamètre d'une contenance de 1 litre, et si possible, à revêtement anti-adhésif. |
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Versez-y la préparation et faites cuire à four chaud préchauffé et au bain-marie pendant 30 mn. |
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Dix minutes avant la fin de la cuisson du poisson, préparez la sauce: dans une casserole, mettez 2 jaunes d'oeufs, 1 dl de fumet de poisson, du sel et du poivre (pas trop, car le fumet est déjà assaisonné). |
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Fouettez sur feu très doux au fouet à sauce et incorporez le beurre dur par parcelles. |
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Quand la sauce est crémeuse, ajoutez du jus de citron au goût et le reste des crevettes. |
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Au moment de servir, démoulez la couronne de poisson sur le plat de service chauffé. |
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Nappez de sauce, décorez de crevettes ou de fleurons,et servez sans attendre. |
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En espérant que notre recette Couronne de poisson, sauce hollandaise vous ait donné entière satisfaction, nous vous souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
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Couronne de poisson, sauce hollandaise |
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