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Préparation : 30 min
Cuisson : 3 h
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 20 coquilles saint jacques entières
- 1 l de vin blanc sec ordinaire
- 20 cl de bon muscadet
- 1 poireau
- 1 oignon
- 2 jaunes d'oeufs
- sel fin
- fleur de sel de Guérande
- poivre du moulin
- 20 gr de beurre
Préparation :
Ouvrir les coquilles (en glissant la lame d'un couteau sous le couvercle). |
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Récupérer les barbes en éliminant la partie noire. |
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Détacher la noix et le corail du fond de le coquille et éliminer la petite languette nacrée dure le long de la noix. |
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Rincer et sécher les noix et coraux et les conserver au frais. |
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Mettre les barbes telles quelles (même s'il y a du sable) avec 1 litre de vin blanc sec dans une casserole. |
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Saler légèrement et poivrer. |
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Ajouter l'oignon en morceaux et le poireau en tronçons. |
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Cuire à très petite ébullition pendant 2 à 3 heures (surveiller et rajouter un peu de vin si nécessaire). |
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A la fin il doit rester environ 20 cl de liquide lègèrement sirupeux (s'il en reste trop augmenter l'ébullition vers la fin). |
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Passer dans une étamine ou un linge fin pour éliminer le sable et les impurtés en pressant pour extraire le jus. |
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Allumer le four à 200°C (thermostat 6-7). |
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Rincer et nettoyer quelques coquilles. |
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Poser plusieurs noix et coraux dans les coquilles. |
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Les poser sur une plaque (on peut les caler avec de l'aluminium froissé ou avec du gros sel) puis saupoudrer de fleur de sel et de poivre. |
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Répartir le beurre en petits morceaux sur les noix. |
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Dans une petite casserole au bain-marie ou sur un feu très faible (la préparation ne doit jamais bouillir), mettre les 2 jaunes d'oeufs et le verre de muscadet. |
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Fouetter vivement sans arrêt pour faire un sabayon mousseux. |
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Introduire les noix au four pour environ 5 à 6 minutes. |
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Fouetter le sabayon en incorporant le jus des barbes, goutter la sauce et rectifier l'assaisonnement (sel, poivre). |
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Sortir les coquilles lègèrement dorées et verser une petite cuillèrée de sauce dans chacune. |
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Servir accompagné du reste de sauce en saucière. |
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Peut-être servi tel quel ou avec du riz blanc classique. |
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Bien évidemment le muscadet restant aura été mis au frais. |
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Bon appétit. |
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En espérant que notre recette Coquilles saint-jacques, sabayon au jus vous ait donné entière satisfaction, nous vous souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
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Coquilles saint-jacques, sabayon au jus |
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