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Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 1 beau chapon de 4 kg du Gers, à la graisse très jaune. |
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- 500 g d'échalotes
- 1 bouteille de vin de Paille ou si l'on aime, de vin de l'Etoile (Jura), sinon, une bouteille de Riesling. |
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- 1 bocal de morilles ou morilles séchées
- 500 g de crème fraîche de bonne qualité
- 1 paquet de marrons pré-cuits sous vide
Préparation :
La veille, découper le chapon en morceaux. |
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Lier ensemble la carcasse et les ailerons qui cuiront avec les morceaux nobles pour donner du jus. |
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Faire revenir les morceaux soigneusement dans un peu de beurre salé, dans une cocotte en fonte assez grande. |
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Si le chapon est de bonne qualité, la peau doit se crisper comme celle d'un magret de canard. |
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Laisser bien fondre la graisse. |
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Quand tous les morceaux sont revenus, ajouter les échalotes ciselées fines (pas de mixer, SVP) et les laisser fondre. |
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Rajouter sel et poivre. |
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Ajouter la bouteille de vin de paille et laisser cuire doucement , à couvert 1 heure 30. |
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Laisser refroidir et confire une nuit. |
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Le lendemain, enlever une bonne partie de la graisse qui est remontée sur le dessus et la réserver dans une sauteuse. |
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Faire sauter les marrons dans cette graisse. |
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Réserver. |
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Enlever les morceaux de chapon. |
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jeter la carcasse. |
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Faire réduire un peu la sauce et ajuster l'assaisonnement. |
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Ecraser 2 ou 3 marrons dans la sauce pour la lier. |
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Remettre les morceaux de chapon et laisser réchauffer doucement. |
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Pendant ce temps, rincer les morilles (si elles sont en bocal) ou bien faire gonfler les morilles sechées dans de l'eau tiède environ 45mn et bien les rincer. |
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Dans une petite casserole en cuivre, mélanger la crème, un peu de sauce et les morilles et faire chauffer. |
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Dresser dans un plat de service les morceaux de chapon, les marrons et napper avec la sauce aux morilles. |
