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Préparation : 1 h30
Cuisson : 30 mn
Ingrédients (pour 8-10 personnes) :
- 50 g beurre
- 180 g sucre
- 6 grosses pommes
- 4 oeufs à température ambiante
- 40 cl lait
- 60 g caramel liquide
- 18 biscuits cuiller
- 1 pincée de gousses de vanille en poudre
- 20 cl crème liquide épaisse très froide
- 1 cuillère à soupe de calvados
- 7 feuilles de gélatine
- 1 cuillère à soupe de sirop de pommes
Ustensiles conseillés :
- moule à charnière
- batteur électrique
- cul de poule en inox (bain-marie)
Préparation :
Eplucher les pommes. |
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Les couper en dés. |
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En mettre à compoter sur feu doux la moitié avec 1 demi-verre d'eau, 30 g sucre et la vanille. |
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Faire revenir 1 mn le reste des pommes dans le beurre. |
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Les égoutter. |
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Faire caraméliser à sec 50 g sucre et y déposer les dés de pommes. |
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Laisser quelques secondes. |
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Retirer du feu et réserver. |
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Préparer la mousse au caramel :
Fouetter les jaunes avec 100 g sucre. |
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Rajouter le lait chaud. |
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Faire cuire en fouettant 10 mn sur un bain-marie bouillant. |
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Ajouter 50 g de caramel et 3 gélatines ramollies à l'eau froide. |
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Faire refroidir (en fouettant régulièrement. |
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Lorsque la gélatine commence à prendre, il faut que le mélange soit encore mousseux). |
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Emietter grossièrement les biscuits au fond du moule et les répartir uniformément pour en couvrir toute la surface. |
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Verser dessus la mousse au caramel. |
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Mettre au frais. |
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Préparer la mousse de pommes au calva :
Vérifier la compote : les pommes doivent être fondues. |
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Ajouter 3 gélatines ramollies à l'eau froide. |
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Laisser légèrement refroidir. |
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Ajouter le calvados. |
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Fouetter la crème liquide et l'incorporer en 2 fois à la compote. |
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Fouetter les blancs d'oeuf en neige ferme avec une pincée de sel et les incorporer en 2 fois. |
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Déposer les dés de pommes caramélisés (en garder un peu pour décorer) sur la mousse au caramel. |
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Verser dessus la compote au calvados. |
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Mettre au frais environ 2 heures. |
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Faire une 'gelée miroir' : fondre 1 feuille de gélatine ramollie dans 1 demi-verre d'eau chaude. |
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Laisser refroidir (sans laisser prendre) et ajouter le sirop (à défaut un peu de calva ou de sucre). |
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Verser délicatement sur le gâteau. |
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Déposer quelques gouttes de caramel et étaler délicatement pour marbrer. |
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Laisser prendre au frais. |
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Décorer avec les dés de pommes caramélisés, des filaments de caramel (voir la marmite aux astuces), des tranches fines de pommes cristallisées. |
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