Cailles

Cailles petit duc

Ingrédients pour 4 personnes 8 cailles bien grasses et dodues, 8 petits fonds d’artichauts; 200 g de raifort, 150 g de beurre, 4 cuillerées d’huile, 1 cuillerée à soupe de crème, 1 œuf, 100 g de sucre, 6 cuillerées de…

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Cailles en terrine

Ingrédients pour 8 personnes 8 cailles, 150 g de chair à saucisse, 150 g de lard gras, 150 g de veau, 150 g de porc maigre, 2 œufs, quelques bardes de lard, 1 oignon, 1 verre à liqueur de cognac,…

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Cailles aux petits pois

Ingrédients pour 4 personnes 4 cailles bardées, 1 kg de petits pois, 150 g de jambon cru, 4 petits oignons, 1 cœur de laitue, 50 g de beurre, sel, poivre, 1 bouquet garni, 1 dl d’eau. Préparation Écossez les petits…

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Cailles aux feuilles de vigne

Ingrédients Saler, poivrer les cailles, les emballer dans une feuille de vigne, les ficeler. Préparation Barder par dessus la feuille de vigne avec du lard frais, toute la feuille doit être à peu près recouverte de lard. Ficeler à nouveau….

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Cailles au sauternes

Ingrédients 3 cailles, raisins blancs ou raisins de Smyrne si on n’ pas de raisin frais, foie gras frais, Sauternes, armagnac. Préparation Peler et épépiner les raisins blancs. Les tremper pendant une heure dans de l’armagnac. Farcir les cailles de…

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Cailles au riz

Préparation Faire revenir 300 g de poitrine fraîche en dés, 2 gros oignons blancs coupés. Y mettre à revenir 3 cailles salées et poivrées. Sortir les cailles et les tenir au chaud à l’entrée du four. Mettre dans la cocotte…

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Cailles au raisin en caissettes

Cuisson : 30 minutes Ingrédients pour 4 personnes 4 cailles, 5 cl de bon alcool (vieux marc, cognac), 4 petites bardes de lard, 100 g de beurre, 2 belles grappes de raisin blanc à gros grains, 4 tranches de pain…

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Cailles à la gramont

Préparation : 25 mn Cuisson : 30 min Étuver à feu doux 250 g de champignons dans du beurre Rôtir 10 mn 4 cailles Préparation pour 4 personnes Retirer puis envelopper chacune dans une feuille de vigne, l’entourer d’une tranche…

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Cailles à la française

Ingrédients pour 4 personnes 4 cailles, 4 bardes de lard, quelques feuilles de vigne, 1 boîte de petits pois, 50 g de beurre, 1 verre à liqueur de cognac, sel, poivre. Préparation Plumer et vider les cailles. Mettre à l’intérieur…

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Cailles à la crème

Ingrédients pour 4 personnes 8 cailles, 8 petits morceaux de barde de lard, 3 cuillerées à soupe de beurre, 2 ou 3 cuillerées de marc, 4 cuillerées à soupe de crème, sel et poivre, facultatif : 1 tasse à café…

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