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Pour 6 personnes: 9 cailles, 125 g de jambon de Bayonne coupé en dés, 125 g d'échalotes hachées, 4 gousses d'ail écrasées, 50 g de couenne blanchie, 1 bouteille 1/2 de pomerol ou de madiran, 1 verre à digestif d'armagnac, 20 g de cèpes secs, 1 sucre, 50 g de graisse d'oie, 1 carotte coupée en rondelles, 1 oignon, 1 bouquet garni, 1 blanc de poireau, 1 branche de céleri, 2 cuillerées à soupe de farine, 2 cuillerées à café de cacao amer, 50 g de beurre, sel, poivre. |
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Lavez les cèpes et faites-les tremper dans de l'eau tiède. |
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Faites bouillir le vin avec l'oignon, le blanc de poireau, la carotte, le bouquet garni, le céleri, le sucre, sel et poivre. |
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Amenez à réduction pour obtenir 1 litre de liquide, passez au chinois. |
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Dans une sauteuse, faites dorer les cailles à la graisse d'oie, jetez le gras, arrosez d'armagnac, flambez. |
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Saupoudrez de farine, mouillez avec le vin, ajoutez les cèpes égouttés et hachés et laissez cuire 10 mn. |
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Pendant ce temps, faites fondre dans une poêle la couenne, le jambon, les échalotes et l'ail. |
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Versez dans la sauteuse, laissez cuire encore 15 mn. |
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Dressez les cailles sur le plat de service, tenez au chaud. |
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Délayer le cacao avec un peu d'armagnac, versez-le dans la sauce, mélangez. |
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Hors du feu montez la sauce en ajoutant le beurre en parcelles et en battant au fouet à sauce. |
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Dressez les cailles sur des croûtons frits au beurre et nappez de sauce. |
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En espérant que notre recette Cailles en salmis vous ait donné entière satisfaction, nous vous souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
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Cailles en salmis |
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