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Ingrédients & Recette
Cailles en chemise |
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Photo non disponible |
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Pour 6 personnes: 6 cailles, 350 g de blanc de volaille, 150 g de lard de poitrine frais, 2 échalotes, 150 g de champignons de couche, 1/2 citron, 1 oeuf, 6 cl de cognac, 2 cuillerées de beurre, 1 litre et demi de bouillon de jarret de veau, 1 pincée de 4 épices, sel et poivre, 1 mètre environ de boyau dit 'menu' que vous achèterez chez le charcutier, 4 petits rectangles de mousseline. Protection copyright - recette Cailles en chemise
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Pour la sauce: 2 dl de très bon vin rouge, 3 échalotes, thym, estragon, 50 g de beurre, 2 cuillerées de farine, 1 dl de bouillon, 150 g de bonne gelée de viande achetée chez le charcutier, les foies des cailles, sel et poivre. Protection copyright - recette Cailles en chemise
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Plumez, videz, flambez les cailles, mettez les foies de coté pour la sauce. Protection copyright - recette Cailles en chemise
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Coupez la tête des cailles, fendez leur peau de l'extrémité du cou ( à l'endroit où vous avez coupé la tête), jusqu'au croupion; retirez l'os du cou, en laissant la peau, puis, avec un couteau bien aiguisé, mettez la carcasse à nu en grattant bien la chair qui y adhère; prenez soin de n'abîmer ni les filets ni la peau. Protection copyright - recette Cailles en chemise
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Désarticulez les membres à l'endroit où ils se rattachent à la carcasse, retirez la carcasse que vous mettez de côté pour la sauce. Protection copyright - recette Cailles en chemise
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Posez ces cailles à plat sur un torchon, côté peau contre le torchon, salez et poivrez, arrosez la face intérieure avec la moitié du cognac, roulez les cailles pendant la suite des opérations. Protection copyright - recette Cailles en chemise
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Préparez la farce: hachez les échalotes aussi finement que possible. Protection copyright - recette Cailles en chemise
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Hachez les champignons aussi finement que possible également, pressez le demi-citron et arrosez-en les champignons afin qu'ils ne noircissent pas. Protection copyright - recette Cailles en chemise
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Mettez 2 cuillerées de beurre dans une casserole, faites chauffer doucement, ajoutez le hachis d'échalotes et de champignons, faites fondre, salez et poivrez. Protection copyright - recette Cailles en chemise
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Passez 2 fois au hachoir grille fine, les blancs de volaille et le lard de poitrine frais: vous aurez ainsi une purée très fine. Protection copyright - recette Cailles en chemise
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Pilez au tamis le foie des cailles, ajoutez la purée obtenue à la farce précédente ainsi que la préparation échalotes-champignons, le reste de cognac, une pincée de 4 épices, du sel et du poivre, mélangez bien, ajoutez l'oeuf entier, mélangez encore. Protection copyright - recette Cailles en chemise
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Placez à nouveau les cailles bien à plat sur le torchon, répartissez la farce sur chaque caille. Protection copyright - recette Cailles en chemise
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Reformez les cailles pour cela, repliez d'abord la peau du cou sur la farce puis les 2 côtés, cousez serré avec une aiguille à brider et un fil de cuisine. Protection copyright - recette Cailles en chemise
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Coupez le boyau en 6 morceaux égaux, rincez ces morceaux à l'eau claire, puis mettez-les dans un récipient contenant de l'eau froide, sortez de l'eau un morceau de boyau, égouttez-le et glissez une caille dans ce boyau. Protection copyright - recette Cailles en chemise
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Ficelez-en les 2 extrémités, puis enveloppez dans un petit rectangle de mousseline, ficelez bien le paquet obtenu. Protection copyright - recette Cailles en chemise
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Faites de même pour chacune des cailles. Protection copyright - recette Cailles en chemise
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Versez le bouillon de jarret de veau dans une casserole, amenez à ébullition plongez les cailles dans ce liquide bouillant, puis réduisez le feu pour que le bouillon continue à frémir sans bouillonner, laissez cuire ainsi 25 à 30 minutes. Protection copyright - recette Cailles en chemise
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Pendant ce temps, préparez la sauce: épluchez et hachez les échalotes, mettez-les dans une petite casserole avec le thym, l'estragon, ajoutez le vin, laissez réduire de moitié à petit feu. Protection copyright - recette Cailles en chemise
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Hachez grossièrement les carcasses, faites fondre le beurre dans un petit sautoir et quand il est bien chaud, ajoutez les carcasses, laissez bien rissoler. Protection copyright - recette Cailles en chemise
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Saupoudrez avec la farine, laissez cette farine colorer en remuant bien avec la cuillère de bois, ajoutez la réduction de vin, puis le bouillon et la gelée de viande; mélangez. Protection copyright - recette Cailles en chemise
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Laissez cuire 10 minutes puis passez au chinois. Protection copyright - recette Cailles en chemise
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Passez le foie des cailles au tamis, mélangez cette purée à la sauce, salez et poivrez, tenez au chaud. Protection copyright - recette Cailles en chemise
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Egouttez les cailles, retirez les mousselines, posez les cailles dans leur 'chemise' sur le plat de service. Protection copyright - recette Cailles en chemise
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Nappez-les avec la sauce et servez chaud. Protection copyright - recette Cailles en chemise
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Accompagnez d'une purée de pommes de terre. Protection copyright - recette Cailles en chemise
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En espérant que notre recette Cailles en chemise vous ait donné entière satisfaction, nous vous souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
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Cailles en chemise |
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