Bar clouté aux anchois

Ingrédients pour 6 personnes

  • 1 bar de 1,800 kg environ,
  • 1 boîte de filets d’anchois à l’huile,
  • 3 échalotes,
  • 1 carotte,
  • 1 oignon,
  • 1/2 bouteille château-neuf-du-pape rouge,
  • 2 os à moelle,
  • 2 cuillerées à soupe de gelée de groseille,
  • 1/4 de litre de fumet de poisson fait avec les arêtes,
  • 30 g de beurre,
  • 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, poivre,
  • bouquet garni.

Préparation

  1. Faire lever les filets de bar en gardant la peau; récupérer les arêtes pour réaliser le fumet.
  2. Les faire frémir pendant une demi-heure dans un litre d’eau avec une carotte, un oignon et un bouquet garni; faire tiédir puis passer.
  3. Couper les filets en 6 escalopes.
  4. Piquer ces dernières, côté peau, avec les filets d’anchois (comme l’ail dans un gigot).
  5. Poivrer; surtout ne pas saler.
  6. Dans une poêle anti-adhésive, mettre l’huile d’olive et une noisette de beurre; y faire dorer les escalopes côté peau pendant 3 minutes.
  7. Ajouter la moelle retirée des os, les échalotes hachées, un verre de fumet de poisson, le vin rouge et la gelée de groseille.
  8. Faire cuire 5 minutes.
  9. Ôter le poisson puis monter la sauce avec le reste du beurre; rectifier l’assaisonnement.
  10. Dresser le poisson sur assiette, le napper de sauce et décorer de filets d’anchois avec, éventuellement, des croûtons passés au beurre.
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