Assiette des pêcheurs

Préparation 20 mn
Cuisson 45 mn

Ingrédients pour 6 personnes

  • 1 petit bar de 400 g,
  • 1 saint-pierre de 400 g,
  • 250 g de saumon,
  • 12 coquilles Saint-Jacques,
  • 18 langoustines,
  • 1 bouquet de cerfeuil,
  • 250 g de beurre.
  • Pour le court-bouillon :
    • 200 g de carottes,
    • 200 g d’oignons,
    • 200 g de blanc de poireaux,
    • 1 petite branche de céleri,
    • 1 bouteille de muscadet,
    • bouquet garni,
    • sel,
    • poivre du moulin.

Préparation

  1. Lavez les légumes et coupez-les tous en julienne.
  2. Dans une sauteuse, faites fondre 50 g de beurre et mettez les légumes, faites-les suer à feu doux puis mouillez avec le vin et 1 l d’eau.
  3. Ajoutez le bouquet garni, salez légèrement, poivrez.
  4. Faites cuire 30 mn.
  5. Passez le court-bouillon.
  6. Demandez au poissonnier de lever les filets du bar et du saint-pierre.
  7. Décortiquez à cru les langoustines, ouvrez les coquilles Saint-Jacques, coupez les noix en deux, dans l’épaisseur, si elles sont trop grosses.
  8. Lavez poissons et coquillages, épongez-les.
  9. Pochez-les séparément dans le court-bouillon, 2 à 3 mn environ.
  10. Égouttez-les, tenez-les au chaud au bain-marie.
  11. Faites réduire le court-bouillon aux trois quarts en le mettant sur feu vif.
  12. Hors du feu, montez la sauce au fouet en ajoutant au court-bouillon 200 g de beurre divisé en morceaux.
  13. Répartissez les poissons, les langoustines et les coquilles sur des assiettes individuelles chaudes.
  14. Nappez de sauce, saupoudrez de cerfeuil haché.
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Poisson grillé au fenouil