Aiguillette de bœuf en gelée

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

  • Pour la gelée :
    • 1 queue de bœuf,
    • 2 pieds de veau,
    • 3 os, couenne,
    • 1 oignon,
    • 3 carottes,
    • bouquet garni,
    • poivre en grain écrasé,
    • un peu de sel,
    • 3/4 litre de vin blanc sec.
  • Pour la viande :
    • 2 kg 400 de bœuf (baronne lardée).
  • Pour les légumes :
    • petits fagots de carottes,
    • pointes d’asperges,
    • haricots verts.

Préparation

  1. La gelée : faire rissoler tous les ingrédients, ajouter le vin blanc.
  2. Laisser réduire, puis couvrir d’eau.
  3. Cuire 3 h 30.
  4. Après refroidissement, ôter la graisse.
  5. La viande: faire dorer l’aiguillette.
  6. Flamber à l’armagnac.
  7. Cuire durant 3 h 30 avec la gelée.
  8. Réserver la viande.
  9. Dégraisser la gelée une fois encore et passer au torchon.
  10. Une moitié de la gelée est mise au frais.
  11. L’autre, à température ambiante, servira à foncer le plat.
  12. Badigeonner de gelée le bœuf découpé en tranches minces ainsi que les légumes.
  13. L’autre moitié de la gelée ornera l’aiguillette de ses triangles.
Sauce pour fondue bourguignonne
Sauce persil-noisettes